De groene pesto die we in Nederland eten, uit een potje met allerlei toegevoegde stoffen, heeft weinig te maken met de originele pesto alla Genovese – pesto zoals ze hem in Genua eten. De hoofdstad van Ligurië is wereldberoemd om het groene goedje. Wanneer je de échte pesto eet, weet je niet wat je proeft. Eén ding is zeker: je koopt nooit meer pesto uit een potje van de supermarkt!
De Italianen en hun eten
De Italianen nemen hun eten bloedserieus: het is levensbehoefte nummer één. Hoe kun je daar laconiek over doen? Uren kunnen ze discussiëren over recepten, producten, hoeveelheden en kooktijden. Pesto bestaat in allerlei variaties. Maar de bakermat van het sausje is nu eenmaal Genua. Daar wordt de enige echte basilicum met de grootste zorg gekweekt. Het is een kwetsbaar plantje en heeft een hoop aandacht nodig. In een aflevering van ‘Gort over de Grens’ zie je hoe beroepsbourgondiër Ilja Gort een kwekerij bezichtigt en bij de wereldkampioen pesto maken op bezoek gaat: Alessandra Fasce. Italianen houden ook van wedstrijdjes. Sterker: voor veel klassieke gerechten bestaat er een consortium: Il Consorzio del Pesto Genovese beschermt het originele recept voor pesto, opdat fabrikanten de naam niet kunnen misbruiken voor het aftreksel dat zij produceren.
Het recept van de wereldkampioen
De pesto, wat letterlijk ‘gestampt’ betekent, wordt door Alessandra als volgt gemaakt: je stampt eerst een eetlepel pijnboompitten en een verse teen knoflook fijn in een marmeren vijzel, liefst marmer uit het Toscaanse Carrara. Vervolgens maak je de Genuese basilicum schoon: blaadje voor blaadje! De 25 blaadjes basilicum stamp je mee, en dan komen de kazen aan bod: twee eetlepels Pecorino en één eetlepel Parmezaanse kaas (geraspt). Tot slot voeg je Ligurische olijfolie toe. Eventueel voeg je zeezout toe, maar proef eerst even. Dichterbij het ultieme recept kom je niet!
Foto: Nathalie Jolie via Unsplash
Proeven in Genua
Maar je hoeft niet zelf met zo’n vijzel in de weer. Het beste ga je naar Genua om heerlijke gnocchi (een soort balletjes gemaakt van bloem, ei en aardappelpuree) of trofie (een geschikte pastasoort) te bestellen. Mét de echte pesto. Op een lege maag kun je de stad niet rondwandelen, toch? Let daar trouwens wel een beetje op je spullen: Genua is een prachtige havenstad, maar heeft ook een rauwe kant. Er zijn nu eenmaal mensen die het op je portemonnee of fototoestel voorzien hebben. Neem sowieso een doorlopende reisverzekering, dat is goedkoper dan elke vakantie apart te verzekeren. Zomaar een tip tussendoor. Bezichtig de stad, proef zoveel mogelijk gerechten, maar begin met de originele pesto alla Genovese, sta versteld van de prijzen en geniet!
